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《咖啡全书》深度解读精品咖啡的一切! | 11位专业人士多年行业心得 | 130余幅精美大图

浪漫经典的法国咖啡书,深度解读精品咖啡的一切,不仅能够大幅度提升咖啡专业水平,也让你在嗅觉与味觉之间,感受咖啡世界的美好。

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【编辑推荐】

1.《咖啡全书》是一部实用而又浪漫的咖啡宝典,全书以130余幅大幅精美图片和详尽的讲解,解读咖啡世界的一切——从历史到现实,从种植到风土,从发酵到烘焙,从萃取到杯测,大幅度提升你的咖啡专业水平。日晒、水洗、蜜处理等不同发酵法对咖啡风味有何影响?做出一杯完美口感的浓缩咖啡,有哪五大关键要素?如何通过改变水的流动方式而提升咖啡的口感?挑选怎样的咖啡杯能最大程度地留住咖啡的香味……作者以多年的行业经验,在书中呈现了咖啡世界的方方面面,不仅为咖啡爱好者提供了完整的咖啡知识体系,也反映了当今咖啡产业的发展与变化。

2.100余幅摄影家精心拍摄的高清精美图片,以及可视化知识讲解图,能令人赏心悦目地去理解咖啡世界与咖啡美学。如咖啡樱桃果内部结构图、口腔不同部位对品鉴风味的影响展示图、以生物动力法种植的植物图谱、土壤层分布图,给人以强烈视觉震撼。

3. 公开11位咖啡行业专业人士从业多年的行业心得,帮助咖啡爱好者实现认知升级。作者邀请了来自世界各地11位受人尊敬的咖啡技术专家,如“卓越杯”的发起人、推出别具特色的“鸟屎咖啡”的巴西咖啡农、佛罗伦萨的高品质咖啡机制造商、全球十大新物种之一无咖啡因咖啡树的发现者与命名者、东非精品咖啡种植业的领军者等等,公开11位咖啡专业人士行业秘笈,帮助咖啡爱好者提升认知。

4. 完整呈现咖啡的历史,从12世纪烘焙咖啡的考古遗迹、也门摩卡港到整个阿拉伯半岛几个世纪的咖啡贸易、17世纪欧洲遍地开花的咖啡馆,到近现代的三波咖啡浪潮——本书呈现出了一幅波澜壮阔的数百年的咖啡历史的画卷。

 

【内容简介】

咖啡已成为很多人日常生活中不可或缺的部分,它承载着人们的情感与愉悦。如果你懂得咖啡的语言,你就能听懂它的诉说,并深入感受咖啡世界的美好。《咖啡全书》是一部实用而又浪漫的咖啡宝典,全书以130余幅大幅精美图片和详尽的讲解,解读精品咖啡的语言:从1.5万年以前诞生的阿拉比卡咖啡,到如今全球发现的124个咖啡品种,从生豆中200余个芳香分子,到杯中饮品变幻无穷的风味……

本书介绍了最常见的7种家用手冲器具及其详细操作法、机器冲煮浓缩咖啡的10大关键因素、烘焙6大法则和重要的烘焙曲线,以及专业品测方法的8个关键步骤……此外,本书展现了作者对咖啡的热忱,让读者发自内心地感受到喝咖啡的乐趣,阅读本书,可掌握打开咖啡世界大门的钥匙。

 

【作者简介】

伊波利特·库尔蒂(Hippolyte Courty)

咖啡精品专家,在巴黎开设了一家名叫咖啡树的咖啡店,提出将“高级定制”理念带入咖啡制作。伊波利特·库尔蒂足迹遍布世界各地,努力寻找好咖啡并把它们带到法国食神们身边。很多食神如法国甜点界“毕加索”——Pierre Herme都为他做所的咖啡而倾倒。

 

【目录】

7介绍
11品味|咖啡带给我们的触动
43调配|学习冲泡咖啡
77认识|了解咖啡
101了解|几个世纪的咖啡史
123追寻|咖啡传播的轨迹
153信仰|学会观察
169遗忘|关于咖啡的成见
193捍卫|我们的信念
217种植|好苗苗长成咖啡树
249加工|酝酿发酵
275烘焙|焙烧咖啡豆
304附录
咖啡术语、参考资料和致谢

 

【文章摘要】

“要想全面认识鸟儿、苍蝇、树叶或一个人的千姿百态,就要投入全部注意力以明辨的
眼光进行观察。然而,人们只会在必要时才会这样做,也就是说,只有在由衷地想去
了解某件事物的时候才会投入全部心力。”
——吉杜·克里希那穆提,《重新认识你自己》(Stock,2012,P. 44)

什么是品味 ?
味觉享受
味觉可能是人在社会中最为主观的判断力之一。“有品味”是权力和上层社会的标志,因为品味不容商榷,不以他人的意志为转移。面对着一道菜肴,我们往往会不知如何下手。我们的脑海里会闪现出一千零一个疑问,变得无所适从:“我该品尝出什么,闻出什么呢?”对于并非行家的我们,品尝往往成了一种酷刑,而不是口福。

在咖啡的世界里,我们有时会发现某种专制:人们会告诉我们应该品尝出什么,闻出什么。然而,味觉享受是人类的本性,是每个人都拥有的天赋。它是人类发展出来的将特定生存需求演化为感官享受的技能之一。繁殖和营养也是如此:繁殖转变成了鱼水之欢,营养化身为美食艺术。现在就让我们摒除所有的偏见,敞开自己的心扉,同咖啡来一场邂逅,将品尝咖啡真正变为赏心乐事。

品味是一种专注
有一天,我接到了有“糕点界的毕加索”之称的皮埃尔·艾尔梅先生的电话。他跟我提到了“拿铁”,也就是加了奶的咖啡。同许多人一样,他对我说:“说真的,我已经有很久没喝牛奶了,我能不能去你那儿尝一尝著名的拿铁咖啡?”我和咖啡师丹尼尔拉为他调配出各种加奶饮品。丹尼尔拉为我们冲泡咖啡时,一切都静悄悄的。我们在一旁看着,随后一一品尝。过了一会儿,看着我们喝得心满意足的样子,丹尼尔拉问道:“真是难以置信,您之前从来没有品尝过拿铁?”皮埃尔没有回答,或许他根本就没听见提问。于是,丹尼尔拉坐了下来,也加入品味咖啡的行列。过了一会儿,我们抬起头,世界已经变了样。因为我们刚刚“邂逅”、欣赏并了解了拿铁咖啡。现在,我们互相交流体会、做出评价并进行分析。当我们对某一事物的认识还是一张白纸时,我们能够毫无阻碍地领会其中的奥妙,敞开心胸接受它,这是一次非常宝贵的经历。咖啡大师西尔维奥·莱特也抱持同样的看法,他曾说过:“品味咖啡,就是聆听咖啡的娓娓细语。”

咖啡品鉴及其技巧
每一道菜肴都有自己的风味每一种食物都有各自的特点,所以品尝的技巧也各不相同。我们定期为各种品鉴家举行咖啡品测交流会,并请来了品香师、香料师、侍酒师、品油师、品茶师以及可可品鉴师。每一位专家都有自己的用语和侧重点:品香师会谈论分子,并把它们分门别类(东方香调、西普香调、皮革香调、柑橘香、木香以及花香),并根据其最常用或是最独特的功能或组合进行分类;橄榄油品鉴师会识别出脂类(尤其是咖啡里的亚油酸),并且会特别关注油脂的提取效果,他会使用一个形状和酒杯相同的蓝色小器皿;侍酒师则讲究年份,对香气的复杂性和平衡度尤其敏感。我们设计出的“醍醐”咖啡(参阅第37 页《聚焦“醍醐”,品味浓缩咖啡的第一杯》)在很大程度上要归功于这些品测。

专业品测
在咖啡领域,品测会选择一个通风良好、没有气味的自然光或黑暗环境,在一般人高所能及的桌子上面进行。杯测在西班牙语里叫“catacion”,英语为“cupping”,一般时长45 分钟,选用的咖啡种类从几种到几十种不等。同一种咖啡会有3~6 份样品经过调配以避免“串味”。只要有一颗咖啡豆变质就会影响整杯咖啡的口味。为了确定这种情况只是特例而并非咖啡本身因素造成(而是来自磨豆机等外来因素),也就是说这种情况只存在于一杯咖啡之中,而不是反复出现在所有杯测咖啡中,我们会增加杯测咖啡的杯数。

我们始终采用同一种材质的器具:
-3~6 个咖啡杯测碗,最好是深色的,容量为200~260 毫升;
– 每人一把杯测匙,最好由中性不锈钢制成(有味道和气味的材质不予采用);
– 一个计时器;
– 一台精确到0.1 克的秤;
– 每人一个吐杯;
-pH 值中性的纯水(Montcalm 品牌1),矿物含量为80~120 毫克(Volvic富维克品牌2)。可能的话,水里最好含有少量的钠和镁;
– 一个用来倒热水的水瓶和一个可调温热水壶;
– 两个花托:一个用来装青咖啡豆(350 克),另一个用来盛放已烘焙咖啡豆(100 克);
– 做笔记的纸笔。

在精品咖啡的世界里,有两大品测体系:一个是强大的美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America),另一个是西尔维奥·莱特创立的“卓越杯”竞赛(Cup of Excellence)。这两大品测体系的区别主要在于咖啡和水的调配比例、杯测碗以及评测标准。

 

Buyer Must Read - Chinese

Weight 0.75 kg
Dimensions 18 × 2.2 × 24 cm
Author

Date Published

01/11/2022

Format

Hardcover

ISBN/Ean

9787521745504

Language

Pages

320

Publisher

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